Radiografia do falso Macaron

Quem tiver experimentado isso aí, facilmente desiste dos "macarons":

Em vários lugares em que encontramos "macarons" à venda, eles são feitos com massa e recheios pré fabricados.

Li em um artigo de Pierre Hermé (o mago dos macarons em Paris) que até mesmo na França já há muitos comerciantes que fazem isso. Segundo ele, essa é uma situação que com o tempo pode vir a acabar por completo com a reputação de "iguaria fina" dos verdadeiros macarons.

Após experimentar esses das fotos aí acima, que comprei aqui na minha cidade (após muito relutar, mas são os ossos do ofício rsrsrs) só posso concordar com ele. Até na aparência eles já denunciam a picaretagem: -É evidente a mão carregada de corante artificial!

Bom...E experimentar...Confesso que foi um verdadeiro suplício. Estes estavam em exposição próximo ao display dos salgadinhos e, obviamente, pela natureza porosa das suas casquinhas, também já cheiravam a empadinha! A massa nem de perto lembrava o sabor característico e delicado das amêndoas e, no interior, ela tinha uma textura gelatinosa bem estranha. O recheio branco, de alguns deles, era de brigadeiro porém sem chocolate e, portanto, de sabor extremamente doce e sem graça, e no outros uma gelatina colorida com gosto absolutamente artificial.

De positivo? Apenas a forma bem uniforme e os pezinhos que estavam presentes em todos eles (comprei um de cada sabor). O tamanho era o dos "petit macarons" que tradicionalmente são feitos para acompanhar café: ~3cm. O preço desses das fotos que comprei aqui em Botucatu: -R$95,00 o kilo, aproximadamente R$1,11 cada mini-macaron (01/2011).

Veja aqui a radiografia do verdadeiro macaron:
http://adoromacarons.blogspot.com/2011/01/o-macaron-perfeito-segundo-pierre-herme.html

O contraste de texturas é um dos diferenciais dos Macarons

Enquanto as conchinhas de amêndoas são sequinhas, crocantes e se desmacham na boca, o recheio é úmido, acetinado e envolvente:

Foto: Galeria de Roboppy no Flickr

Macarons decorados

Sementes, nibs de cacau, pedacinhos de amêndoas, pistaches, chocolate em pó, canela, chá etc, são algumas das possibilidades para se decorar os Macarons dando-lhes textura e sabor adicionais.
Alguns chefs até pincelam os domes de cada Macaron com extratos ( por ex.de café) ou corantes naturais, personalizando assim suas criações.
Vejam algumas sugestões nessa colagem que fiz com fotos da internet!

Luxemburgerli e Spruengli

Foto: Daniela K.


Recebi essa foto de uma amiga que mora na Suiça. A versão dos Macarons de lá chama-se Luxemburgerli. Ainda não os experimentei, mas pelo que sei eles são bem menores (2,5cm), mais aerados e gordinhos que os seus primos franceses.O recheio é feito com creme bem fresco.Abaixo uma foto de época da tradicional Confeitaria  Spruengli .


Clique no nome e você poderá apreciar os vários sabores dos seus Luxemburgerli.

Muito doce? Não, por favor !

Algumas pessoas dizem que não apreciam Macarons pois são muito doces. Eu prontamente  lhes respondo que um Macaron bem feito não deveria dar essa impressão! Vejamos os principais motivos dele ficar com um sabor desequilibrado quanto ao açúcar:

1- Fizeram mais um suspiro que um Macaron: proporção entre a farinha de amêndoas e o açúcar na receita foi deturpada para uma maior durabilidade do docinho na prateleira ( ou por economia mesmo). As 2 conchinhas que envolvem o recheio ficam com um sabor de açúcar muito acentuado e o gostinho das amêndoas nem é percebido. Infelizmente isso ainda é bastante comum aqui no Brasil.

2- O recheio foi feito com ganache de chocolate ao leite (qualquer um) ou com chocolate branco (nacional),  que desequilibram a dosagem de açúcar da iguaria. Se tivesse sido utilizado o chocolate meio amargo, ou o com 70% de cacau (nacional ou importado), ou o branco de qualidade (só o importado...) não ficaria  muito doce;

3-O recheio foi feito com fondant ou um merengue açucarado para que o Macaron fosse mais durável na prateleira. Esse tipo de recheio é bem mais barato e resiste melhor ao calor/humidade e por isso é bastante usado por algumas confeitarias, mas fica insuportavelmente doce no Macaron, sacrificando completamente sua reputação!

Enfim, como Pierre Hermé já disse em uma entrevista  sua, o Macaron cujo último sabor na boca durante uma degustação não for o das amêndoas das conchinhas, não teve seu recheio e/ou massa com seus ingredientes bem dosados. Materias de qualidade custam um pouco mais caro, mas uma iguaria como essa não mereceria virar suspiro barato!

Um bom Macaron deve...

Nesse post do Site http://www.seriouseats.com/ , Robyn Lee fala sobre quais são as características de um bom Macaron para ele.Confira e veja se concorda:

Pouco recheio em proporção ao tamanho das conchas, superfície crespa  em decorrência da falta de uma peneirada adequada dos ingredientes da massa, e corpo do dome muito robusto são 3 dos defeitos apontados por ele que podem ser visualizadas nas fotos acima.

Os indispensáveis "Pezinhos"

Macaron Parisiense (Gerbet) que se preze,  tem na sua base não só um colarinho aerado de massa que comumente é chamado de "pezinho" (foot), como também o tem  de forma muito "bem estipulada": -ele deve ser nem muito alto, nem muito baixo (uns 3 mm), e não deve se esparraramar para fora dos limites da largura do corpo e cúpula do Macaron (dome). Se o sabor e a textura forem bons, poucos ligarão para isso, mas o fato é que quem entende do riscado não perdoa sua ausência ou "má formação" !

Fatores como a qualidade da macaronnage, tempo de descanso da massa, tipo/quantidade de assadeiras usadas e temperatura do forno, determinam decisivamente a presença e o tipo do pezinho.

É no pezinho que as amêndoas se concentram, tal qual uma mini base de torta.

  

Foto:Arquivo pessoal

Um assunto delicado...Há gente vendendo gato por lebre!

Costumo sempre experimentar os Macarons que estão sendo feitos aqui no Brasil. Em vários lugares de São Paulo e também do Rio de Janeiro pude perceber que muitas ( na verdade, a maioria!) das confeitarias que fazem o doce por aqui usam na sua receita a farinha de cajú ao invés da tradicional farinha de amêndoas (que no Brasil é importada).Para quem conhece os verdadeiros Macarons da receita parisiense, o sabor com essa substituição muda bastante, e a delicadeza do doce original fica bem prejudicada. Além doque a farinha de caju custa em média 1/4 do preço da de amêndoas (no atacado)! Nada contra substituições por ingredientes nacionais,muito que pelo contrário, mas acho que quem faz uso desse tipo de prática deveria pelo menos deixar claro para seus clientes (escrevendo no seu cardápio! ) que está fazendo essa substituição na receita original da iguaria, ou mudar o nome...Concordam?!

A importância dos recheios segundo Pierre Hermé

"Quando comecei, os Macarons eram para mim apenas 2 conchas de biscoitos feitas com farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos e que eram coladas uma à outra com um creme ou geléia. Esse recheio tinha apenas aroma de baunilha, café, chocolate ou framboesa.

Progressivamente eu compreendi que era o recheio que dava o gosto ao Macaron.

Toda a minha pesquisa foi a partir de então em trabalhá-lo, pois o recheio não serve apenas para juntar os dois biscoitos. O que distingue os meus macarons, é que eles são bem recheados!

Após ter criado aromas únicos, me dediquei a compor associações de sabores, assim como faço para os meus bolos. Dessa forma nasceram os macarons de trufa branca-avelã ou ainda damasco-açafrão.

O Macaron é uma seqüência cheia de pequenos detalhes: a escolha das matérias-primas, o cozimento, o recheio...

É um biscoito que continua sempre artesanal. Por exemplo, o meu macaron com azeite de oliva precisa de 10 etapas sucessivas.

O Macaron terá futuro se não for desvalorizado como aconteceu com o cannelé - petit four da região de Bordeaux.

O campo de criatividade ainda é muito importante".

(adaptado daqui) 

Afinal, o que é Macaron?

Tudo começa com o romper da casquinha crocante. Depois, enquanto o açúcar liberado derrete nos cantos dos lábios, a volúpia do recheio desabrocha na boca. O macaron, esse pedacinho de céu que cabe entre o polegar e o indicador, vem se impondo como o clássico mais moderno dos doces franceses. Confete multicolorido de perfumes atrevidos, a guloseima redonda e cremosa destaca-se das margens do Rio Sena até o Rio Hudson ou a Baia de Tóquio. (Pascale Bernard)

O Macaron perfeito segundo Dorie Greenspan

Ele deve ser crocante por fora, macio por dentro (mas sem deixar o recheio ficar elástico) e preenchido na quantidade certa, com ganaches e cremes que apenas acrescentam sabor ao macaron, sem atropelar o delicado gosto de amêndoas.

Veja o artigo completo aqui.