Quer encarar essa quantidade de massa para Macarons?

Fotos da Padaria Bouchon feitas por Michael Ruhlman


Obsevem o detalhe da macaronnage sendo feita com as mãos.


Obs: Comprei o livro  do Michael Ruhlman (Ratio:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking ) pela Amazon.com. Quando chegar faço uma resenha dele aqui no Blog.
E por falar em Ratio, não trabalho com uma receita específica de Macarons, mas sim com o ratio tradicional dos Macarons adaptado às minhas condições locais de umidade, tipo de forno e qualidade dos ingredientes.
Em breve postarei uma explicação sobre esse conceito aqui.

Afinal, quais são os truques para se fazer bons macarons?

Várias pessoas me ligam ou escrevem fazendo essa pergunta e aí ficam um pouco desapontadas quando eu digo: - na verdade não há "truques" e sim técnica correta assimilada pela "mão" e bons ingredientes. Os ítens mais importantes dessa técnica são:
1- merengue realmente bem feito, ou seja: -muito firme e brilhante (qualquer um dos 3 tipos de merengue resultam bem);
2- macaronnage no ponto certo.Truque algum poderá dar a uma massa  batida em excesso (over-mixed) os desejados pezinhos, ou impedir que uma massa pouco batida (under-mixed) resulte em macarons inchados e com rachaduras por toda parte. Como já disse em outros posts daqui do Blog é nisso que está o "pulo do gato" Macaron.
Não é à toa que os franceses até criaram esse verbo novo para essa ação!
3- controle absoluto da temperatura do forno (deverá ser bem baixa e constante: em torno de 150ºC) e por isso sempre aconselho que em primeiro lugar se compre um termômetro de forno que, aliás, será super útil na execução de outras receitas de confeitaria; Quem não tem forno à gás com turbo (ventilação interna forçada)  deverá deixar a porta do forno com uma fresta (coloque o cabo de uma colher de pau) para que alguma ventilação aconteça.

Merengue bem feito (leia-se:firme). Macaronage bem feita. Temperatura do forno correta.

"Macaronnage"

Após a mistura dos ingredientes secos com o merengue (no caso do tutorial abaixo, merengue francês) a massa é submetida ao que os franceses chamam de "macaronnage".Com uma espátula e gestos firmes parte do ar é retirada e  a massa adquire o ponto correto  para se fazerem as conchinhas. Esse é um dos "pulos do gato" da arte de se fazer os Macarons. Veja o vídeo abaixo como é que se faz isso:

Os indispensáveis "Pezinhos"

Macaron Parisiense (Gerbet) que se preze,  tem na sua base não só um colarinho aerado de massa que comumente é chamado de "pezinho" (foot), como também o tem  de forma muito "bem estipulada": -ele deve ser nem muito alto, nem muito baixo (uns 3 mm), e não deve se esparraramar para fora dos limites da largura do corpo e cúpula do Macaron (dome). Se o sabor e a textura forem bons, poucos ligarão para isso, mas o fato é que quem entende do riscado não perdoa sua ausência ou "má formação" !

Fatores como a qualidade da macaronnage, tempo de descanso da massa, tipo/quantidade de assadeiras usadas e temperatura do forno, determinam decisivamente a presença e o tipo do pezinho.

É no pezinho que as amêndoas se concentram, tal qual uma mini base de torta.

  

Foto:Arquivo pessoal