Brinquedinhos...

Vi aqui:http://www.cuisinarum.at/ (é uma loja de utensílios de cozinha em Viena!)

"Pão Duro" (ou Espátula) sem cabo, de silicone, borracha ou plástico

Esse utensílio é muito útil na macaronage de grandes quantidades de massa de Macarons.Ela ajuda a deflacionar a massa pressionando-a contra as paredes do recipiente que a contém para que chegue ao ponto certo de ir ao saco de confeiteiro e se fazer as conchinhas.
Também uso o lado reto para empurrar para o bico do saco de confeitar ( que para tal é deitado sobre a bancada de trabalho) toda a massa das suas paredes ao final da "pipetagem" das conchinhas. Assim não há qualquer desperdício. Os chefs do Lenôtre fazem exatamente isso, mas com a "faca" da própria mão!

"Pão Duro" (ou Espátula) com cabo de silicone

Absolutamente indispensável. Escolha um de silicone (pois agüenta calor) com a espátula bem flexível e o cabo firme.
Eu prefiro as de corpo único (inteira de silicone como a da foto). Não faça economia com esse utensílio, pois ele será uma extensão da sua mão na confecção dos Macarons e de qualquer outra receita em confeitaria.

Placas de confeiteiro

As perguntas que os leitores do Blog me fazem têm servido como inspiração para o assunto do meus posts aqui. Por isso o assunto de hoje é o de uma  questão que me chegou sobre os pezinhos que não aparecem de jeito algum. Alguns fatores podem ser os responsáveis por isso. Já falei de alguns deles aqui no Blog (temperarura do forno, macaronage). Hoje vou falar sobre as assadeiras.

Qualquer boa receita de Macarons na internet fala que é preciso colocar duas assadeiras (sobrepostas) para assar os Macarons. Isso é verdade e o motivo é simples: antes de assar a base do Macaron, sua crosta superior (dome) deve ter secado/assado primeiro.
Quando o calor suficiente para assar a  base do Macaron consegue chegar nela, vencendo portanto o fundo das duas assadeiras, sua superfície já ficou durinha e ele, por não ter mais para onde crescer no dome, incha em baixo fazendo o pezinho /colarinho. Simples assim.

Esse é também o motivo que o fato de um tempo de descanso antes de assar (30min a 1h) ser aconselhado por tantos chefs. Nele os Macarons secam um pouquinho sua crosta antes de assar e isso ajuda nesse  processo que descrevi acima.
Eu deixo em torno de 30min e os pezinhos sempre aparecem lindos.

Por último as placas de confeiteiro são mais grossas e mais fáceis de se sobrepor que as assadeiras.Além do fato de nelas o cozimento ser por igual nas bordas e centro.

Foto:Reprodução

Balança

Há quem trabalhe sem ela. Eu sugiro  a compra de uma (agora já há umas digitais que são bem baratinhas).Mas atenção, tem que ter a função Tara.
Com uma balança você pode se libertar das receitas com quantidades fixas e trabalhar com proporções fixas.

Peneira

Peneirar os açucares e a farinha de amêndoas é essencial não só para tirar os inevitáveis grumos e eventuais partículas mais grosseiras (que afetariam a delicadeza da massa), mas também para envolver cada partícula com uma fina película de ar (= maior leveza).

Tapete de silicone

Os Chefs (de 2 difentes escolas) com quem aprendi as receitas básicas de Macarons (ambos trabalham na França) só usavam papel manteiga (porém de boa qualidade), mas eu optei por usar o tapete (também chamado por lâmina ou folha) de silicone flexível que pode ser reforçado com fibras de vidro.
Ele pode ser levado ao forno ou ao freezer, pois resiste à temperaturas de até 250ºC. Ao contrário das tradicionais assadeiras, dispensa o uso de gordura, para untar a superfície, e/ou do papel-manteiga.
É encontrado em lojas de produtos especializados para confeitaria.
A conchinha do Macaron  se descola com facilidade e sai bem sequinha.Vejam:

foto: Eduarda M.

Termômetro de cozinha (para uso em bancada)

Para quem optar por fazer as receitas de Merengue Italiano e Merengue Suiço (veja a categoria merengue do Blog), um termômetro de bancada, que pode ser simples como o da foto abaixo, também ajuda a "não perder o ponto" da calda. Já o Merengue Francês, bem mais simples de ser feito, dispensa o uso de termômetro de bancada.

Termômetro de Forno

O e-mail de uma leitora do Blog me inspirou para esse post. Ela me perguntou sobre um investimento alto em livros para começar a fazer Macarons com sucesso e eu lhe sugeri, ao invés disso, começar pela compra de um bom termômetro de forno. Antes de ter um forno com termômetro próprio eu usava um termômetro da OXO (Oven Thermometer) igual a esse aí embaixo:

O conhecimento e domínio íntimos do seu forno e suas temperaturas é, ao meu ver, o primeiro passo para fazer Macarons com sucesso.
Receitas de bases para as conchinhas você encontra na internet (selecionei vários vídeos aqui no Blog) e os livros serão mais importantes para as pesquisas de sabores e cores quando você já fizer os Macarons sem grandes surpresas.