Embalagem temática: Paris

Arnault Delmontel -  39 rue des Martyrs 75009 Paris.

Macarons Arnaud Larher

Os Macarons desse chef parisiense são considerados os melhores de Paris por alguns entendidos, rivalizando com os de P.Hermé, Ladurée, LeNôtre...
Confira no site a sua carta de sabores: http://www.arnaud-larher.com

Mais Macarons by Camille Lesecq

Iguaria servida no chá da tarde do Hotel Le Meurice.

Macarons de Umeboshi de Sadaharu Aoki

Foto http://fredkitchen.canalblog.com

Umeboshi (梅干) é uma especialidade da culinária japonesa que consiste em umê em conserva, por isso um tipo de tsukemono. É caracterizado pelo seu sabor forte muito ácido e salgado. O umê é originário da China e é normalmente chamado de ameixa apesar de ser um parente mais próximo do damasco. (Wikipédia)
O contraste entre o sabor ácido/salgado do umê no recheio com o doce das conchinhas de amêndoa fica muito saboroso e original. Completando com beleza, sabor e texturas extras, sementes de gergelim branco e preto salpicadas no "dome" do Macaron.
Saiba quem é Sadaharu Aoki AQUI.

Méli-Mérot de Sadaharu Aoki

Obra prima do chef Sadaharu Aoki apresentada no Salão do Chocolate em Tokyo:

Foto de yuichi.sakuraba  

E nesse link a dica do ótimo Blog do Salão de Chocolate

O inverno está chegando...com Macarons do chef Jonathan Blot

Foto: reprodução

Arranjo da doceria ACIDE Macarons, em Paris sob o comando do chef Jonathan Blot que inova trazendo como marca registrada de seus Macarons a constante e feliz presença sabor ácido em contraste com o doce.

Macaron Banana Split do chef Christophe Michalak!

Lindo! Bem tropical. Uma receita do chef Christophe Michalak (Plaza Athénée). Vi nesse Blog: http://arkaitzsoto.blogspot.com/2011/04/macaron-banana-split.html

Chef Pâtissier

Na França, a formação de um chef confeiteiro capacita o profissional para a preparação de doces, sorvetes, brioches e massas folhadas mas não faz parte de suas especialidades o pão salgado, considerado da área da panificação.

No Brasil, é comum confundir as duas categorias, mas a tradição francesa zela pela denominação Pâtisserie, que define um local de comercialização ou área de produção, onde o doce é a principal atração.

A formação de um pâtissier na França pode acontecer nas escolas ou dentro das empresas. O leque de atuação do pâtissier é amplo, podendo atuar em hotéis, restaurantes e lojas especializadas. Na França, para se tornar um chef com experiência para assumir o comando de uma confeitaria são necessários pelo menos 10 a 15 anos de atuação profissional.
(fonte: adaptado de Nutrinews)

Os Macarons de Sadaharu Aoki

Radicado na França desde 1991, esse chef japonês tem como lema a superação: -"Sempre penso que posso ir além, me superar. Este é o motor do meu dia-a-dia".
Uma das receitas do confeiteiro é o Ivoire Macha Sésame, combinação de chocolate branco, chá verde e gergelim. Sadaharu Aoki também é responsável pela criação de sobremesas personalizadas para as grifes Kenzo, Chanel, Ungaro e Christian Dior durante a Semana de Moda de Paris e também responde pelos doces servidos na classe executiva dos vôos da All Nippon Airways (ANA).
fonte: Revista França/Brasil

Seus doces misturam elementos japoneses (matcha, gergelim preto e branco) e têm um visual original, que remete aos wagashis. Ele é considerado o mestre da massa folhada em Paris.

Foto: http://www.flickr.com/photos/tukis/with/1433235884/

Endereços:

Ségur, 25 rue Pérignon 75015 Paris

Vaugirard, 35 rue de vaugirard 75006 Paris – também aberta aos domingos
Port Royal, 56 boulevard de Port Royal 75005 Paris – também aberta aos domingos

Novidades de Sadaharu Aoki:
http://www.sadaharuaoki.fr/news/en.html

Sobremesas com Macarons de Christophe Roussel

Christophe Roussel é um chef que prima pela criatividade no design de seus doces.
Veja como exemplo essa sobremesa montada feito uma pirâmide  de macarons e uma pequena bomba ao alto.Os sabores dos macarons são de lavanda e damasco:

http://www.christophe-roussel.fr/chocolats-christophe-roussel.html

INBP (Institut National de la Boulangerie Pâtisserie) e UCS-ICIF

O Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) também é uma referência mundial em cursos de Boulangerie Pâtisserie.

Uma parceria entre INBP e UCS-ICIF ( Faculdade de Gastronomia da UCS em Caxias do Sul)  realizou (2010) em Flores da Cunha um curso de seis dias, dividido em Panificação, Confeitaria e Chocolateria.
Os chefs do INBP, Stephan (chocolate), Sebastien (confeitaria) e Thomas (panificacão) foram os 3 professores do curso.

Nele aprendemos entre muitas outras coisas a técnica de se fazer Macarons com o Merengue italiano.



Foto: Reprodução



L'Ecole Lenôtre e o Gastronomia-Senac SP

A L'Ecole Lenôtre é referência mundial em cursos de pâtisserie. Uma parceria entre a L'Ecole Lenôtre e o Senac realizou em 2010 um curso que atraiu profissionais de todo o Brasil. “Metade do grupo era formado por pessoas que já atuam na área e a outra metade por alunos do Senac”, diz Samara Trevisan Coelho, professora responsável pelos cursos da Ecole Lenôtre no Senac.

O chef patissier francês Christophe Redhon (eleito Meilleur Ouvrier de france 2007 e Campeão europeu de sucre d'art)  foi quem esteve no Brasil para ministrar o curso sobre as técnicas de preparo de Macarons, Petits Gateaux e Verrines que durou uma semana e foi nele que aprendemos as primeiras técnicas para se fazer um autêntico Macaron com a receita de Merengue francês!

Foto: Reprodução

Le Pavillon Elysée Lenôtre

Obra prima do mestre Chef chocolateiro Jean-Paul Hévin

Esse Macaron é uma especialidade da casa de chá do  Mestre Chef chocolateiro Jean-Paul Hévin em Paris (2º andar da loja na rue Saint Honoré). Que delícia!

Macarons e inspiração artística do chef brasileiro Diego Lozano

Vejam as fotos das criações do Chef  Diego Lozano, SP(http://www.porumaconfeitariabrasileira.blogspot.com/). Que obras incríveis e com muito humor (negro rsrsrs) ele faz!

Tendências 2011

Recortei uma foto ( do Chef  Diego Andino, RS) para dar destaque ao Banner na sala Vip da 21ª Copa do Mundo de Pâtisserie, que aconteceu em janeiro desse ano em Lyon na França. Nele vê-se que as palavras de ordem no setor foram produtos orgânicos e naturais, ecologia, bio-ética e sustentabilidade:

O país grande vencedor em 2011 foi a Espanha!

Ingredientes naturais, locais e sem aditivos ou conservantes!

Macarons feitos dentro de um conceito saudável, onde os ingredientes são orgânicos, naturais, ou selecionados entre os de melhores procedências, já é uma tendência em vários dos melhores ateliers de chefs confeiteiros e regra de ouro na California, EUA.
Um dos chefs que segue esses preceitos é Alexandre Trouan.Vale a pena entrar no site de seu atelier e ver ele colhendo as frutas que comporão os recheios de seus apetitosos Macarons: http://www.lartisanmacaron.com/.

A loja de Jean-Luc Pelé em Cannes

Jean-Luc Pelé é um chef confeiteiro que é especializado em descobrir novos sabores para Macarons. Com uma paleta de 25 sabores (21 doces e 4 salgados) : clássicos como os de chocolate ou baunilha; com sabores locais como os de jasmim, lavanda, figo ou azeitona preta; com misturas ousadas como lichia/cassis, violeta/rosa ou maracujá/manjericão. A cada duas semanas, um macaron novo vem da sua imaginação. São esperadas agora, por exemplo, duas novas ofertas: o chá verde e outro com pimenta Szechuan.

O teor de cacau de seus ganaches é de cerca de 65 a 70%. "chocolate é como vinho. Tudo depende das plantações, o solo, a orientação das culturas, umidade, altitude e know-how do produtor. " Jean-Luc Pelé é um apaixonado por chocolate e pode falar sobre esse assunto por horas.

Endereço : 36, rue Meynadier Cannes. Macarons: 63 € por kg.

Fonte das fotos nas colagens:
http://www.flickr.com/photos/kthread/sets/72157624264518991/
e
http://www.elle.fr/elle/City-guide/adresses/Cannes/L-Atelier-Jean-Luc-Pele

Cora Coralina: -Meus doces pode comprar, os livros pode deixar.Porque os doces se estragam e os livros não.

Foto Reprodução

Mora dentro de mim
a mulher cozinheira.
Pimenta e cebola.
Quitute bem feito.
Panela de barro.
Taipa de lenha.
Cozinha antiga
toda pretinha.
Bem cacheada de picumã.
Pedra pontuda.
Cumbuco de coco.
Pisando alho-sal.

Cora Coralina

Cora Coralina elaborava seus doces em tachos de cobre, em sua Casa Velha da Ponte, em Goiás Velho (GO), onde recebia seus fregueses que além dos deliciosos doces, eram recebidos também com um café fresquinho e um bom dedo de prosa.

Colagem feita com fotos da mostra "Cora Coralina - Coração do Brasil"

" O sucesso dos doces de mamãe tinha dois segredos: -o ponto e o açúcar.", revela Vicência Bretas, 81 anos, filha de Cora Coralina. "Mamãe não usava muito açúcar. Ela valorizava uma calda natural, seus doces eram glaceados nesta calda. O segredo era o ponto. Mesmo com alguém para ajudar, era só ela quem dava o ponto no doce."

Chocoron de Páscoa

O Chef  Flavio Federico, da doceria Sódoces em São Paulo, inova nessa Páscoa fazendo o Chocoron de Páscoa: - Macaron de chocolate com recheio de gianduia, cobertura de chocolate meio amargo, finamente decorado com transfer colorido.Confira na foto abaixo como eles são lindos;

Preço: R$ 11,90 a unidade ($ de 2011)

Isaphan, obra prima do consagrado chef Pierre Hermé

ISAPHAN (nome inspirado na rosa da foto abaixo), por Pierre Hermé: -Macaron de pétala de rosa recheado com framboesas frescas e creme de lichia...


Veja a Receita.

Colagem feita a partir de foto Paris Pastry (1) e Reproduções (3)