Novo livro na estante: Ratio

No site da Amazon vc pode espiar dentro.

Ratio:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking  de Michael Ruhlman.
Eu já havia comentado sobre esse livro aqui e ontem chegou o meu exemplar.

Ele aborda as principais proporções nas receitas de pães, bolos e molhos. Tem também um capítulo sobre embutidos, mas como sou vegetariana, essa parte não me interessa.

É o meu jeito de lidar com receitas. Também trabalho com um ingrediente fixo e da relação com esse ingrediente tiro a dos demais ingredientes, ou então, trabalho a partir da porcentagem relativa entre todos os ingredientes.

Como bem diz o autor do livro na sua introdução, quando você tem as informações básicas sobre o Ratio, você passa a ser conhecedor não de uma receita, mas de centenas ou seja, de todas as suas variantes.

Não é um livro para os que preferem seguir boas receitas "tintim por tintim", mas sim para os que gostam de criar e adaptar receitas em cima do terreno sólido que são os ratios tradicionais. Só é preciso se acostumar a fazer contas na cozinha (serviço que aliás é feito com a maior boa vontade pela minha calculadora).


Ratio e Macarons:

Nos Macarons existe uma ótima seqüência de posts de um Blog da Austrália Syrup and Tang  onde Duncan fala exatamente sobre esta questão dos Ratios tradicionais dos Macarons e as suas experiências feitas em cima deles.
Aconselho a todos que queiram fazer Macarons a dar uma boa lida em todos os posts (em inglês), pois são bem elucidativos e seus ratios funcionam muito bem.

Macaron Banana Split do chef Christophe Michalak!

Lindo! Bem tropical. Uma receita do chef Christophe Michalak (Plaza Athénée). Vi nesse Blog: http://arkaitzsoto.blogspot.com/2011/04/macaron-banana-split.html

Quer encarar essa quantidade de massa para Macarons?

Fotos da Padaria Bouchon feitas por Michael Ruhlman


Obsevem o detalhe da macaronnage sendo feita com as mãos.


Obs: Comprei o livro  do Michael Ruhlman (Ratio:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking ) pela Amazon.com. Quando chegar faço uma resenha dele aqui no Blog.
E por falar em Ratio, não trabalho com uma receita específica de Macarons, mas sim com o ratio tradicional dos Macarons adaptado às minhas condições locais de umidade, tipo de forno e qualidade dos ingredientes.
Em breve postarei uma explicação sobre esse conceito aqui.

Afinal, quais são os truques para se fazer bons macarons?

Várias pessoas me ligam ou escrevem fazendo essa pergunta e aí ficam um pouco desapontadas quando eu digo: - na verdade não há "truques" e sim técnica correta assimilada pela "mão" e bons ingredientes. Os ítens mais importantes dessa técnica são:
1- merengue realmente bem feito, ou seja: -muito firme e brilhante (qualquer um dos 3 tipos de merengue resultam bem);
2- macaronnage no ponto certo.Truque algum poderá dar a uma massa  batida em excesso (over-mixed) os desejados pezinhos, ou impedir que uma massa pouco batida (under-mixed) resulte em macarons inchados e com rachaduras por toda parte. Como já disse em outros posts daqui do Blog é nisso que está o "pulo do gato" Macaron.
Não é à toa que os franceses até criaram esse verbo novo para essa ação!
3- controle absoluto da temperatura do forno (deverá ser bem baixa e constante: em torno de 150ºC) e por isso sempre aconselho que em primeiro lugar se compre um termômetro de forno que, aliás, será super útil na execução de outras receitas de confeitaria; Quem não tem forno à gás com turbo (ventilação interna forçada)  deverá deixar a porta do forno com uma fresta (coloque o cabo de uma colher de pau) para que alguma ventilação aconteça.

Merengue bem feito (leia-se:firme). Macaronage bem feita. Temperatura do forno correta.

Muito doce? Não, por favor !

Algumas pessoas dizem que não apreciam Macarons pois são muito doces. Eu prontamente  lhes respondo que um Macaron bem feito não deveria dar essa impressão! Vejamos os principais motivos dele ficar com um sabor desequilibrado quanto ao açúcar:

1- Fizeram mais um suspiro que um Macaron: proporção entre a farinha de amêndoas e o açúcar na receita foi deturpada para uma maior durabilidade do docinho na prateleira ( ou por economia mesmo). As 2 conchinhas que envolvem o recheio ficam com um sabor de açúcar muito acentuado e o gostinho das amêndoas nem é percebido. Infelizmente isso ainda é bastante comum aqui no Brasil.

2- O recheio foi feito com ganache de chocolate ao leite (qualquer um) ou com chocolate branco (nacional),  que desequilibram a dosagem de açúcar da iguaria. Se tivesse sido utilizado o chocolate meio amargo, ou o com 70% de cacau (nacional ou importado), ou o branco de qualidade (só o importado...) não ficaria  muito doce;

3-O recheio foi feito com fondant ou um merengue açucarado para que o Macaron fosse mais durável na prateleira. Esse tipo de recheio é bem mais barato e resiste melhor ao calor/humidade e por isso é bastante usado por algumas confeitarias, mas fica insuportavelmente doce no Macaron, sacrificando completamente sua reputação!

Enfim, como Pierre Hermé já disse em uma entrevista  sua, o Macaron cujo último sabor na boca durante uma degustação não for o das amêndoas das conchinhas, não teve seu recheio e/ou massa com seus ingredientes bem dosados. Materias de qualidade custam um pouco mais caro, mas uma iguaria como essa não mereceria virar suspiro barato!

"Macaronnage"

Após a mistura dos ingredientes secos com o merengue (no caso do tutorial abaixo, merengue francês) a massa é submetida ao que os franceses chamam de "macaronnage".Com uma espátula e gestos firmes parte do ar é retirada e  a massa adquire o ponto correto  para se fazerem as conchinhas. Esse é um dos "pulos do gato" da arte de se fazer os Macarons. Veja o vídeo abaixo como é que se faz isso:

Passo a passo

A receita de base da massa que usa o Merengue Francês:

FONTE

1-A Farinha de Amêndoas e o Glaçúcar são peneirados juntos e bem misturados.
2-As Claras de Ovos são Batidas em Neve com o Açúcar até  formarem picos firmes (Merengue Francês).Pode-se colocar o corante ao final dessa etapa.
3-A mistura de Farinha de Amêndoas com Glaçúcar é adicionada aos poucos ao Merengue Francês.
4-Mistura-se delicadamente até se obter uma massa homogênea e sem muito ar.
5-Algumas receitas pedem para se colocar o corante já quase ao final dessa etapa (tal qual na foto acima).
6-Coloca-se a mistura final no saco de confeitar e pinga-se uma a uma as conchinhas de massa em assadeira forrada com papel manteiga.
7-Coloca-se para assar em forno com temperatura controlada e baixa.
8-As conchinhas já assadas e prontas para receberem o recheio!

Vídeo demonstrativo com Jill Colonna, autora do livro "Mad about macarons!"

Rose Macarons sendo feitos por Jill Collona em um canal de TV!

Link:
http://video.stv.tv/bc/entertainment-thehour-20110214-cooking/

Receita da massa

Na bancada do confeiteiro, apenas singelos ovos, açúcar e amêndoa triturada.Depois, é preciso firmeza para bater as claras em neve, delicadeza para montar os componentes, um cozimento brando, quase que um suspiro, e um pouco de inspiração.

A foto é da tradicional confeitaria "Macarons de Boulay" na na região de Lorraine, França.