Macarons de Villes

Algumas das principais características dos Macarons de Paris (Gerbet), tais como a presença dos pezinhos, as cúpulas lisas e sem rachaduras, além do delicioso recheio unindo as duas conchinhas, são justamente as características que não estão presentes nos Macarons de Villes!

Esses são os macarons característicos das vilas da França que nelas são fabricados  há pelo menos 2 séculos. Cada uma dessas vilas guarda sua própria receita a sete chaves.

Veja aqui no Blog alguns exemplos: Macarons de Villes.

Na colagem de fotos abaixo podemos ver como eles são rachados, sem pezinhos e sem recheio. E mais, para que essas rachaduras fiquem bem "bonitas", uma das técnicas usadas é a de se pulverizar água na superfície dos macarons antes de se povilhar o açúcar cristal.

Patriciens?

Comprei em um sebo o livro de receitas de confeitaria francês  L'Art Culinaire  Français (1950).

Me surpreendi ao ver que os Macarons de Gerbet nele são chamados por Patriciens (romanos?)! Já os tradicionais Macarons de Villes são chamados macarons mesmo.
Nas receitas deste livro o  merengue utilizado para fazê-los é sempre o italiano...

Macarons de Montmorillon e o Museu da Amêndoa e do Macaron

Na cidade de Montmorillon, a tradicional confeitaria Rannou-Metivier tem junto à sua loja um Museu do Macaron e da Amêndoa (inaugurado em 2003), onde através de vários murais detalhados é narrada toda a história dessa gulosema e de seu principal ingrediente, a amêndoa.

Os murais, embelezados com inúmeras ilustrações, fornecem explicações claras e precisas sobre diversos temas, pontuados por histórias e lendas antigas.

Há também nesse museu várias máquinas e instrumentos de cozinhas antigas e a visita é monitorada pelo guia Emilie Pic.



Folie Macaron

FolieMacaron
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Macarons de Cormery e a versão da origem francesa dos macarons

Alguns franceses sustentam que a receita dos Macarons não teve sua origem na Itália e que por ocasião do casamento de Catherine de Médice foi trazida à França (tal como é comumente divulgado), mas sim nas cozinhas dos antigos mosteiros de Cormery a partir do ano de 781!

Durante o turbulento período da Revolução Francesa e, em especial devido ao decreto de supressão das ordens religiosas lançado em 05 de abril de 1792, muitos mosteiros desapareceram e seus religiosos foram "convidados" a retornar ao mundo secular.

A Abadia Cormery foi uma das que desapareceu no turbilhão revolucionário. Os monges tiveram de deixar o mosteiro em 1791,mas felizmente sua receita foi preservada e até hoje é feita por tradicionais confeitarias da cidade.

Macarons de Nancy

A cidade de Nancy, na região da Lorraine, tem uma história interessante relacionada aos macarons. Diz-se que a abadessa de Remiremont fundou uma ordem de freiras chamadas as " Damas do Santo Sacramento" que seguia regras dietéticas bastante restritivas.

Duas irmãs leigas que trabalhavam nessa comunidade religiosa, Marguerite Grillot e Elizabeth Morlot criaram os Macarons de Nancy, com uma receita que se adequava a essas exigências dietéticas.

No decreto de supressão das congregações religiosas pós revolcionário (05 de abril de 1792), Marguerite e Elizabeth se viram obrigadas a deixar essa comunidade. Elas foram então recebidas pela família do médico Dr Gorman, na rue de la Hache nº 10 em Nancy. Para participar desta família tinham que pagar taxas.Tiveram então a idéia de fazer os seus biscoitos e os comercializar no mercado e também de porta em porta. Tornaram-se conhecidas como "Les Soeurs Macarons". Elas mantiveram entre si o segredo do seu fabrico e comercialização. Quando Marguerite Grillot morreu, Elizabeth Morlot passou o segredo para sua sobrinha, Elisabeth Müller.Esse segredo foi então transmitido para seu filho, e depois para as gerações subseqüentes dos Müller.A sequência da liderança dessa casa foi a seguinte:


De 1854 a 1876,por Elizabeth MULLER
De 1876 a 1903, por Hector MOINEL
De 1919 a 1935 por Alfred MOINEL
De 1919 a 1935, por George MOINEL
De 1935 a 1966 por George APTEL
De 1966 a 1991, por Roger APTEL
Desde 1991,até hoje por Jean-Marie GENOT

Em 1952, a cidade de Nancy honrou-as dando seu nome à rue de la Hache, onde sua receita de macaron foi difundida.

Macarons de Joyeuse e a versão da origem italiana dos macarons

No ano de 1581, em 24 de setembro, o Duque de Anne de Joyeuse (foto,acima à esq), um dos favoritos do Rei Henrique III da França, casou-se com Margarida de Vaudémont (foto, acima à dir), meia-irmã da rainha da França. Eles tiveram um magnífico casamento. A cerimônia foi realizada em Paris, na igreja de Saint-Germain l'Auxerrois, e foi seguido por muitos festejos que duraram duas semanas e foram os mais caros da história da França.

Para a ocasião, Catherine de Médici (mãe do Rei Henrique III), organizou o primeiro Ballet de Cour (uma mistura de Ópera e Balé) e ofereceu um doce de amêndoas cuja receita fora trazida da Itália por ocasião de seu próprio casamento com Henrique II (1533): o Maccarone!

O duque de Joyeuse ficou muito assombrado por essa iguaria e a levou para Joyeuse e, assim, fundou a tradição dos Macarons de Joyeuse. A instalação da produção dos Macarons em Joyeuse foi ajudada pela presença na região de várias amendoeiras cultivadas com sucesso graças à doçura do clima mediterraeo da região sul do Ardèche.


Esta receita original continua a ser transmitida de geração em geração e é ela que a Maison Charaix faz hoje de forma tradicional, escolhendo apenas os produtos naturais, a fim de recriar o sabor único do Macaron original.Sucessivas gerações de pasteleiros de Joyeuse continuaram a tradição dos Macarons Joyeuse até 1867, quando um pasteleiro, André Maurício Pellier, conseguiu adaptar o cozimento dos Macarons graças à construção de um novo forno e a definir a receita que é até hoje mantida em segredo.

Receita da massa

Na bancada do confeiteiro, apenas singelos ovos, açúcar e amêndoa triturada.Depois, é preciso firmeza para bater as claras em neve, delicadeza para montar os componentes, um cozimento brando, quase que um suspiro, e um pouco de inspiração.

A foto é da tradicional confeitaria "Macarons de Boulay" na na região de Lorraine, França.

Macarons de Saint-Jean-de-Luz

Em Saint-Jean-de-Luz, região basca, os Macarons estão ligados a importantes acontecimentos históricos. Em 1660, durante o casamento de Luís XIV com Maria Teresa de Espanha, um chef pâtissier da região ofereceu Macarons à rainha-mãe, que se encantou com o seu sabor!  Depois de várias gerações, Saint-Jean-de-Luz continua a produzir ótimos Macarons de forma artesanal, com um “redondo” de beiradas não tão definidas, mas de um tom dourado e um sabor de amêndoas realmente espetaculares!

(fonte:recortado desse texto de Lu Ferreira)

Macarons de Boulay

Apesar da suposta origem ligada a um biscoito italiano seco, os Macarons se tornaram uma especialidade francesa no século 16, e hoje está presente em várias regiões daquele país, como Lorraine, Pays Basque, Saint-Émilion, Amiens, Montmorillon e Le Dorat. Cada uma dessas regiões tem seu modo de preparar e servir Macarons.

O restaurante Alexandre, em Boulay, na região de Lorraine, é um dos casos de longa tradição no assunto. A casa executa a mesma receita de Macarons desde 1854: lá eles são moldados na colher!

(recorte desse texto de Lu Ferreira)