Pistache !

Macaron com recheio de Pistache...
Não há nada igual para acompanhar um chá verde! Compre os pistaches sem sal e sem casca e pique-os no triturador. Eu acrescento um pouquinho de lascas de amêndoa. Ponha o granulado não só no recheio mas também por cima do Macaron.Uma delícia!

Tapete de silicone

Os Chefs (de 2 difentes escolas) com quem aprendi as receitas básicas de Macarons (ambos trabalham na França) só usavam papel manteiga (porém de boa qualidade), mas eu optei por usar o tapete (também chamado por lâmina ou folha) de silicone flexível que pode ser reforçado com fibras de vidro.
Ele pode ser levado ao forno ou ao freezer, pois resiste à temperaturas de até 250ºC. Ao contrário das tradicionais assadeiras, dispensa o uso de gordura, para untar a superfície, e/ou do papel-manteiga.
É encontrado em lojas de produtos especializados para confeitaria.
A conchinha do Macaron  se descola com facilidade e sai bem sequinha.Vejam:

foto: Eduarda M.

Cacau 70% !

Dessa vez a inspiração para os testes veio das xícaras de chocolate quente. A cerâmica em tons quentes com o esmalte do fundo todo salpicado foi oque inspirou o jeitão dos saborosos Macarons com recheio de Chocolate Meio-Amargo (usei o Belga Callebaut 70%...)

foto: Arquivo pessoal

A loja de Jean-Luc Pelé em Cannes

Jean-Luc Pelé é um chef confeiteiro que é especializado em descobrir novos sabores para Macarons. Com uma paleta de 25 sabores (21 doces e 4 salgados) : clássicos como os de chocolate ou baunilha; com sabores locais como os de jasmim, lavanda, figo ou azeitona preta; com misturas ousadas como lichia/cassis, violeta/rosa ou maracujá/manjericão. A cada duas semanas, um macaron novo vem da sua imaginação. São esperadas agora, por exemplo, duas novas ofertas: o chá verde e outro com pimenta Szechuan.

O teor de cacau de seus ganaches é de cerca de 65 a 70%. "chocolate é como vinho. Tudo depende das plantações, o solo, a orientação das culturas, umidade, altitude e know-how do produtor. " Jean-Luc Pelé é um apaixonado por chocolate e pode falar sobre esse assunto por horas.

Endereço : 36, rue Meynadier Cannes. Macarons: 63 € por kg.

Fonte das fotos nas colagens:
http://www.flickr.com/photos/kthread/sets/72157624264518991/
e
http://www.elle.fr/elle/City-guide/adresses/Cannes/L-Atelier-Jean-Luc-Pele

Novidade: Chocomac

Vi anunciado no site http://www.macaronsetgourmandises.com/ e fui conferir na própria boutique da Richart.
A base é uma conchinha de Macaron, o miolo um ganache feito com chocolates finos e a tampinha uma lâmina de chocolate decorada com transfer.
Parecem ótimos!

Termômetro de cozinha (para uso em bancada)

Para quem optar por fazer as receitas de Merengue Italiano e Merengue Suiço (veja a categoria merengue do Blog), um termômetro de bancada, que pode ser simples como o da foto abaixo, também ajuda a "não perder o ponto" da calda. Já o Merengue Francês, bem mais simples de ser feito, dispensa o uso de termômetro de bancada.

Termômetro de Forno

O e-mail de uma leitora do Blog me inspirou para esse post. Ela me perguntou sobre um investimento alto em livros para começar a fazer Macarons com sucesso e eu lhe sugeri, ao invés disso, começar pela compra de um bom termômetro de forno. Antes de ter um forno com termômetro próprio eu usava um termômetro da OXO (Oven Thermometer) igual a esse aí embaixo:

O conhecimento e domínio íntimos do seu forno e suas temperaturas é, ao meu ver, o primeiro passo para fazer Macarons com sucesso.
Receitas de bases para as conchinhas você encontra na internet (selecionei vários vídeos aqui no Blog) e os livros serão mais importantes para as pesquisas de sabores e cores quando você já fizer os Macarons sem grandes surpresas.

Recheios para Macarons

Os grandes grupos de recheios (filling) para Macarons são cinco :

Ganache de Chocolate

Creme de Baunilha (vanilla cream).

Creme de Manteiga (butter cream,creme au beurre).

Creme de Limão (lemon curd) é bem azedinho e faz ótimo contaste com o doce das conchinhas.

Geléia de Frutas ; as de frutas vermelhas, tais como framboesas (raspberry jam) e morango são recheios clássicos.

Para cada uma dessas bases de recheios podem ser feitos vários sabores, dependendo dos ingredientes suplementares à receita principal.

Foto: colagem feita com Reproduções

Recheios com Frutas Brasileiras: Cupuaçú

Um dos recheios para os Macarons  que mais aprecio é o feito com Cupuaçú, uma fruta da Amazônia.O azedinho perfumado da polpa se harmoniza com o adocicado das conchinhas à perfeição:

O cupuaçu é uma fruta amazônica, pertencente à família das esterculiáceas e ao mesmo gênero do cacau-verdadeiro. O cupuaçu (Theobroma grandiflorum) é uma árvore de porte médio, nativa da Amazônia. O fruto pode ser encontrado em mercados e feiras das capitais amazônicas, constituíndo uma fruta constante na culinária local em forma de sucos, sorvetes, cremes, balas, bolos e tortas.
O fruto do cupuaçu mede cerca de 15cm de comprimento por dez de diâmetro. Tem a casca marrom, lenhosa e enrugada, e encerra numerosas sementes envoltas em polpa branca que é muito utilizada na produção de refrescos, sorvetes e doces. As sementes de cupuaçu, por seu alto teor de gordura, prestam-se à fabricação de chocolate e já foram utilizadas para esse fim, em lugar das sementes de cacau. Na região, costuma-se chamar o chocolate feito das sementes da fruta de cupulate. Por esse emprego, o cupuaçu recebeu no passado nomes como cacau-do-peru e cacau-de-caracas.
A fruta é rica em proteínas, cálcio e fósforo.  Com relação às vitaminas, possui vitamina A, B1, B2 e C. Além das vitaminas e sais minerais, a fruta é também rica em pectina.

Cora Coralina: -Meus doces pode comprar, os livros pode deixar.Porque os doces se estragam e os livros não.

Foto Reprodução

Mora dentro de mim
a mulher cozinheira.
Pimenta e cebola.
Quitute bem feito.
Panela de barro.
Taipa de lenha.
Cozinha antiga
toda pretinha.
Bem cacheada de picumã.
Pedra pontuda.
Cumbuco de coco.
Pisando alho-sal.

Cora Coralina

Cora Coralina elaborava seus doces em tachos de cobre, em sua Casa Velha da Ponte, em Goiás Velho (GO), onde recebia seus fregueses que além dos deliciosos doces, eram recebidos também com um café fresquinho e um bom dedo de prosa.

Colagem feita com fotos da mostra "Cora Coralina - Coração do Brasil"

" O sucesso dos doces de mamãe tinha dois segredos: -o ponto e o açúcar.", revela Vicência Bretas, 81 anos, filha de Cora Coralina. "Mamãe não usava muito açúcar. Ela valorizava uma calda natural, seus doces eram glaceados nesta calda. O segredo era o ponto. Mesmo com alguém para ajudar, era só ela quem dava o ponto no doce."

Merengue Suíço

Uma terceira opção para obtenção do merengue na massa dos Macarons é a da técnica do Merengue Suíço.
Nesse método as claras e o açúcar são previamente misturados em banho-maria com muito cuidado no controle exato da temperatura (não passar de 45ºC-50ºC) para não aquecer demais e acabar cozinhando as claras.
Depois acrescer uma pitada de cremor tártaro a essa calda grossa e espumosa e bater em neve ao ponto de picos firmes.
Veja a sequência completa da preparação desse tipo de merengue AQUI.

Cores nos Macarons

As cores dos Macarons são uma arte à parte!


Foto: http://www.puregourmandise.com/

Combinações de cores com sabores e paletas de cores de cada sabor ou coleção de Macarons, exigem bastante pesquisa e experiências para quem os idealiza. Os ingredientes também pesam muito nos resultados finais do colorido associado ao sabor, e devem ser sempre de boa qualidade.
O recheio e as conchinhas dos Macarons podem ter cores no mesmo tom fazendo um agradável " ton sur ton" como esse da foto acima, ou contrastes originais como o da foto a seguir:

(Foto Reprodução)

Pâtisserie by Marc Jacobs

No verão de 2010 os Macarons inspiraram uma edição limitada da linha Splash de Marc Jacobs: Pâtisserie by Marc Jacobs.

Biscoito, Maçã e Romã, foram os três “sabores” da coleção, cujo conceito foi o de evocar uma agradável tarde numa pâtisserie degustando o doce francês.

As notas predominantes dos perfumes eram as frescas e frutadas.

Livro na estante: Macaron, por Pierre Hermé

• É um dos meus preferidos!

No início há uma entrevista com o autor em que ele relata os principais aspectos que diferenciam seu Macaron do das demais confeitarias clássicas de Paris.

Apesar de estar em Francês as fotos são auto-explicativas para quem não entende essa língua, e todas elas são realmente muito bonitas.

São 57 receitas de recheios diferentes, todas bem detalhadas.A receita básica da massa de Macaron que ele explica nesse livro é apenas a d

o Merengue Italiano, apesar dele em seu atelier ensinar (por 750 Euros) os 3 tipos de Merengue: -Suíço, Francês e Italiano.




Editora: Edição Vienot Agnès , País: FR

ISBN: 9782353260355 , Ano: 2008

Editora: Edição Vienot Agnès , País: FR

ISBN: 9782353260355 , Ano: 2008



Caixinhas Ladurée...





Foto Reprodução

+ uma Receita com Merengue Francês

A receita detalhada está aqui no Blog Sprinkle bakes

Uma idéia charmosa para a Páscoa

Vejam que graça a idéia desse Blog (Raspberri Cupcakes) para a Páscoa :

Chocoron de Páscoa

O Chef  Flavio Federico, da doceria Sódoces em São Paulo, inova nessa Páscoa fazendo o Chocoron de Páscoa: - Macaron de chocolate com recheio de gianduia, cobertura de chocolate meio amargo, finamente decorado com transfer colorido.Confira na foto abaixo como eles são lindos;

Preço: R$ 11,90 a unidade ($ de 2011)

Vitrines/Displays especiais 4

2 Fachadas/Vitrine da loja Pierre Hermé em Paris:

Foto-colagem a partir de Reproduções

Vitrines/Displays especiais 3

Vitrine Ladurée em Paris (a caixinha dessa vitrine já apareceu no Blog AQUI).Foto de março de 2011:

Foto Flickr

Isaphan, obra prima do consagrado chef Pierre Hermé

ISAPHAN (nome inspirado na rosa da foto abaixo), por Pierre Hermé: -Macaron de pétala de rosa recheado com framboesas frescas e creme de lichia...


Veja a Receita.

Colagem feita a partir de foto Paris Pastry (1) e Reproduções (3)

Uma aula do chef Frank Meijer...

Frank Meijer, Chef que reside na Africa do Sul, mostra sua arte nesse delicioso vídeo em que vinho branco acompanha uma aula de como fazer Macarons:

"Macaronnage"

Após a mistura dos ingredientes secos com o merengue (no caso do tutorial abaixo, merengue francês) a massa é submetida ao que os franceses chamam de "macaronnage".Com uma espátula e gestos firmes parte do ar é retirada e  a massa adquire o ponto correto  para se fazerem as conchinhas. Esse é um dos "pulos do gato" da arte de se fazer os Macarons. Veja o vídeo abaixo como é que se faz isso:

'Bec d'oiseau' (bird's beak) ?

Nas receitas de Macarons feitos com merengue italiano, o ponto correto das claras é dado pela expressão 'bec d'oiseau'  (bico de pássaro) ou picos firmes.Ao lado uma foto ilustrativa desse ponto em que o merengue está bem firme, porém ainda brilhante e coeso.

Chefs de Pâtisserie 1: Pierre Hermé

Pierre Hermé

Hermé faz parte da quarta geração de uma família de confeiteiros franceses da Alsácia, região conhecida pela tradição no ramo. O jovem Pierre teve a melhor formação que se pode desejar de um confeiteiro: seu primeiro professor foi o pai e, a partir dos 14 anos, passou a trabalhar com o mestre Gaston Lenôtre.


Aos 25, já era chef da Fauchon. Conseguiu dar um novo sopro de vida a essa tradicional casa e fazer o nome Fauchon brilhar novamente na área de confeitaria com o famoso la cerise sur le gâteau - doce que representa a essência do lugar, pois traduz beleza, luxo e requinte.


Após trabalhar na Fauchon por 11 anos e formar uma nova geração de confeiteiros talentosos e perfeccionistas, Pierre Hermé partiu para outro desafio: 'lustrar' outra antiguidade, a confeitaria Ladurée, que tem mais de 100 anos de história na empoeirada loja da Place de la Concorde.
A confeitaria é conhecida por seus famosos macarons, aqueles pequenos biscoitos clássicos, feitos de massa de amêndoa. Hermé conseguiu transformá-la, no fim do século 20, em um lugar da moda e fazê-la vender quase uma tonelada de macarons. O que ele fez? Revisitou o biscoito, dando-lhe nova textura e sabores múltiplos: surgem macarons de pétalas de rosa, de manteiga com sal de Guérande,de trufas - todos crocantes por fora e macios por dentro, com uma textura que derrete na boca.

Antes de abrir sua própria loja, em 2001, o confeiteiro dedicou alguns anos de sua carreira a escrever livros. Foi convidado para organizar o volume dedicado a sobremesas da "Larousse Gastronomique", a bíblia dos confeiteiros. Surge, então, o professor Pierre Hermé, simples e claro nas explicações, encarregado de revisar mais de 750 receitas clássicas de sobremesas francesas e internacionais.


Sua primeira loja em Paris, no bairro de Saint Germain, mais parece uma galeria de arte. Com 2 coleções por ano —- primavera-verão e outono-inverno —- monsieur Hermé consegue fazer de uma simples ida à doceria um verdadeiro evento!


Fonte:Texto (adaptado) de Mari Hirata


Pierre Hermé Boutique (72, rue Bonaparte 75006, Paris, França)
http://www.pierreherme.com/

Macarons com Champagne

Macarons vão bem com água mineral, café, chá e, é claro, CHAMPAGNE ! Hummmm...

Todas as as fotos da colagem acima foram tiradas desse post do Blog Paris Breakfast , um dos meus blogs preferidos no assunto Macarons!

Recheios inusitados: Sorvete!

Nas minhas pesquisas sobre receitas de recheios para Macarons na net vi um ótimo post com algumas fotos de Macaron com Sorvete nesse Blog da Joycelyn de Singapura:
http://brandoesq.blogspot.com/2006/11/macarons-au-sucre-cuit.html
São tão especiais que resolvi postar o link aqui para vocês e também uma colagem com alguns deles:

Paleta de Pintor na Maison Georges Larnicol

Esse arranjo feito com chocolate fino e macarons é da Maison Georges Larnicol, Paris, França.

A foto acima é de Eloi M.  no site http://www.yelp.com/.
132 boulevard Saint-Germain
75006 Paris
Neighborhood: 5ème arr.

01 43 26 39 38

www.chocolaterielarnicol.fr/

Mais uma foto do mesmo autor:

Macarons no Filme Maria Antonieta (Marie-Antoinette)

Elenco: Kirsten Dunst (Maria Antonieta), Jason Schwartzman, Rip Torn, Judy Davis, Asia Argento, Marianne Faithfull.
Direção: Sofia Coppola

Os Macarons na época de Maria Antonieta eram feitos em conventos especialmente para a realeza sendo um acompanhamento perfeito para o Champagne :

Vitrines/Displays especiais 2

Vitrine estilo "Barroco" decorada por Pierre Hermé.

Clique na imagem para ampliar
Fonte

Vitrines/Displays especiais 1

Começo essa série com o charmoso e simples display do Chef Daniel Briand de Brasília  (crédito da foto: Blog Colacolerinha):

Um bom Macaron deve...

Nesse post do Site http://www.seriouseats.com/ , Robyn Lee fala sobre quais são as características de um bom Macaron para ele.Confira e veja se concorda:

Pouco recheio em proporção ao tamanho das conchas, superfície crespa  em decorrência da falta de uma peneirada adequada dos ingredientes da massa, e corpo do dome muito robusto são 3 dos defeitos apontados por ele que podem ser visualizadas nas fotos acima.

História do Chocolate by Callebaut

Como um dos principais recheios dos Macarons é o Ganache feito com chocolate de boa procedência e com alto percentual de cacau (para contrabalançar o doce das casquinhas), dedicarei alguns posts a esse ingrediente fantástico e seus produtores clássicos.
Começo essa série com uma página do site da fábrica de chocolates belgas Callebaut onde temos a oportunidade de ver a história do cultivo do Cacau e da produção do chocolate.Veja também a seleção de receitas feita por eles.
Vale a pena conferir:
http://www.callebaut.com/ocen/2114
http://www.barry-callebaut.com/1474

A empresa atualmente também apoia a produção de cacau orgânico no sul da Bahia visando matéria prima para seus produtos.
Leia mais sobre essa parceria da Callebaut com os produtores da Cabruca AQUI.

Os indispensáveis "Pezinhos"

Macaron Parisiense (Gerbet) que se preze,  tem na sua base não só um colarinho aerado de massa que comumente é chamado de "pezinho" (foot), como também o tem  de forma muito "bem estipulada": -ele deve ser nem muito alto, nem muito baixo (uns 3 mm), e não deve se esparraramar para fora dos limites da largura do corpo e cúpula do Macaron (dome). Se o sabor e a textura forem bons, poucos ligarão para isso, mas o fato é que quem entende do riscado não perdoa sua ausência ou "má formação" !

Fatores como a qualidade da macaronnage, tempo de descanso da massa, tipo/quantidade de assadeiras usadas e temperatura do forno, determinam decisivamente a presença e o tipo do pezinho.

É no pezinho que as amêndoas se concentram, tal qual uma mini base de torta.

  

Foto:Arquivo pessoal

"Macarons mania"

Os Macarons já saltaram das vitrines das confeitarias para os acessórios de vestuário tais como bolsas e bijouterias.Vejam por exemplo esse anel!

Makoron

Na província de Sendai, no Japão, é feito um tipo de Makoron que dizem ser extremamente saboroso. Nele a farinha de amêndoas é substituida por farinha de amendoim.

Click!

Os japoneses são fanáticos por fotografia e também por Macarons.Essa foto feita pela web designer que mantém esse SITE ilustra muito bem essas duas paixões:

Livro na estante: I Love Macarons

O livro da chefe japones Hisako Ogita leva você passo-a-passo (e com muitas, muitas fotos), através da receita e do processo de como fazer macarons. As combinações são quase ilimitadas - pistache com creme de framboesa, chocolate com creme de manga, gergelim com ganache branco, avelã com creme praliné,  cassis com creme de geléia de mirtilo, e, para os mais aventureiros, inhame, creme de leite e chá verde com pasta de feijão vermelho...As instruções e as ilustrações são claras e simples. Há um capítulo pequeno e encantador sobre como embalar macarons para presente.E verdade seja dita, há uma meia dúzia de receitas na parte de trás do livro para a utilização de todas as gemas que sobraram ao fazer macarons, o que triplica ou quadruplica o número de receitas do livro.Francamente, as imagens já são suficientes para comprar o livro.

Um assunto delicado...Há gente vendendo gato por lebre!

Costumo sempre experimentar os Macarons que estão sendo feitos aqui no Brasil. Em vários lugares de São Paulo e também do Rio de Janeiro pude perceber que muitas ( na verdade, a maioria!) das confeitarias que fazem o doce por aqui usam na sua receita a farinha de cajú ao invés da tradicional farinha de amêndoas (que no Brasil é importada).Para quem conhece os verdadeiros Macarons da receita parisiense, o sabor com essa substituição muda bastante, e a delicadeza do doce original fica bem prejudicada. Além doque a farinha de caju custa em média 1/4 do preço da de amêndoas (no atacado)! Nada contra substituições por ingredientes nacionais,muito que pelo contrário, mas acho que quem faz uso desse tipo de prática deveria pelo menos deixar claro para seus clientes (escrevendo no seu cardápio! ) que está fazendo essa substituição na receita original da iguaria, ou mudar o nome...Concordam?!