A importância dos recheios segundo Pierre Hermé

"Quando comecei, os Macarons eram para mim apenas 2 conchas de biscoitos feitas com farinha de amêndoas, açúcar e claras de ovos e que eram coladas uma à outra com um creme ou geléia. Esse recheio tinha apenas aroma de baunilha, café, chocolate ou framboesa.

Progressivamente eu compreendi que era o recheio que dava o gosto ao Macaron.

Toda a minha pesquisa foi a partir de então em trabalhá-lo, pois o recheio não serve apenas para juntar os dois biscoitos. O que distingue os meus macarons, é que eles são bem recheados!

Após ter criado aromas únicos, me dediquei a compor associações de sabores, assim como faço para os meus bolos. Dessa forma nasceram os macarons de trufa branca-avelã ou ainda damasco-açafrão.

O Macaron é uma seqüência cheia de pequenos detalhes: a escolha das matérias-primas, o cozimento, o recheio...

É um biscoito que continua sempre artesanal. Por exemplo, o meu macaron com azeite de oliva precisa de 10 etapas sucessivas.

O Macaron terá futuro se não for desvalorizado como aconteceu com o cannelé - petit four da região de Bordeaux.

O campo de criatividade ainda é muito importante".

(adaptado daqui)