sexta-feira, 13 de maio de 2011

Afinal, quais são os truques para se fazer bons macarons?

Várias pessoas me ligam ou escrevem fazendo essa pergunta e aí ficam um pouco desapontadas quando eu digo: - na verdade não há "truques" e sim técnica correta assimilada pela "mão" e bons ingredientes. Os ítens mais importantes dessa técnica são:
1- merengue realmente bem feito, ou seja: -muito firme e brilhante (qualquer um dos 3 tipos de merengue resultam bem);
2- macaronnage no ponto certo.Truque algum poderá dar a uma massa  batida em excesso (over-mixed) os desejados pezinhos, ou impedir que uma massa pouco batida (under-mixed) resulte em macarons inchados e com rachaduras por toda parte. Como já disse em outros posts daqui do Blog é nisso que está o "pulo do gato" Macaron.
Não é à toa que os franceses até criaram esse verbo novo para essa ação!
3- controle absoluto da temperatura do forno (deverá ser bem baixa e constante: em torno de 150ºC) e por isso sempre aconselho que em primeiro lugar se compre um termômetro de forno que, aliás, será super útil na execução de outras receitas de confeitaria; Quem não tem forno à gás com turbo (ventilação interna forçada)  deverá deixar a porta do forno com uma fresta (coloque o cabo de uma colher de pau) para que alguma ventilação aconteça.

Merengue bem feito (leia-se:firme). Macaronage bem feita. Temperatura do forno correta.

2 comentários:

Fernanda Alfaro disse...

Boa Noite, estou fazendo macaron e nao consigui achar a temperatura e o tempo exato para produzir no forno turbo, pois tenho um.gostaria de saber se podem me ajudar com essa informacao. aguardo retorno gilson. obrigado.

Eduarda disse...

Olá, Fernanda:

Meu forno é turbo e à gás.Deixo 17min a 150ºC sempre com o turbo ligado.2 placas de confeiteiro sobrepostas são um aspecto muito importante para que os pézinhos apareçam.Um abraço e boa sorte!